پروسه كنسرو سازي(canning) و مراحل و نکات بهداشتی و واحدهای مختلف تهية كنسرو ماهي

پروسه كنسرو سازي(canning) و مراحل و نکات بهداشتی و واحدهای مختلف تهية كنسرو ماهي

تعداد صفحات: 71

حجم فایل: 51.7 KB

فرمت فایل: doc

دسته بندی:

قیمت: 50,000 ریال

تعداد نمایش: 76 نمایش

ارسال توسط:

تاریخ ارسال: 20 آوریل 2023

به روز رسانی در: 20 آوریل 2023

خرید این محصول:

پس از پرداخت لینک دانلود برای شما نمایش داده می شود.

50,000 ریال – خرید

مقدمه

ماهي از جمله محصولات با ارزش دريايي است كه نسبت به فساد حساس بوده و دذر اثر رشد و تگثير باكتري ها سريعا” فاسد و غير قابل مصرف مي شود. فساد در ماهي به دو صورت ميكروبي و شيميا يي بروز مي نمايد . فساد ميكروبي به دنبال آلودگي ماهي به ميكروگانيسم ها از جمكله آسينتوباكتر، فلاووباكتريوم ، پزود و موناس ، سيتوفاگا و غيره در طي مراحل مختلف صيد ، عمل آوري ، حمل و نقل و نگهداري ايجاد مي گردد.

در اثر رشد و تكثير ميكروارگانيسم ها تري متبل آمين اكسيد موجود در عضلات ماهي به تري متيل آمين مبدل مي شود و پيكرة ماهي بوي زننده و متعفن كه محصول فساد شيميايي است به خود مي گيرد.

آزمايش ها و روشهاي مختلفي جهت تشخيص ماهي از فاسد بكار برده مي شود كه معمول ترين آنها بررسي حسي و ظاهري ماهي از نظر ارگانونپتيكي ، انجام آزمايشهاي شيميايي و ميكروبي مي باشد.

لذا جهت جلوگيري از فساد ماهي و افزايش ماندگاري آن روشهاي نگهداري و فراوري مختلفي از جمله پخت و كنسرو كردن صورت مي پذيرد.

 

تاريخچة كنسرو سازي

ابداع و ساخت كنسرو در زمان جنگ فرانسه در سال 1790 ميلادي توسط نيكلاس آپر انجام پذيرفت و در سال 1804 ميلادي براي اولين بار از ظروف شيشه اي جهت بسته بندي مواد غذايي استفاده شد و بدين روش 8 ماه ماده غذايي سالم باقي ماند . در سال هاي 1920 و1970 روشهاي محاسباتي جهت تعيين دماي استريلزاسيون ارائه شد و در سال 1973 توسط آقاي استامبو روش جديدي جهت محاسبة زمان سترون سازي قوطي هاي مختلف در دمايهاي متفاوت اتوكلاو ابداع كرديد.

شروع صنعت كنسرو سازي دزر كشور ايران به سال 1309 شمسي بر مي گردد به طوري كه براي اولين بار آقاي درخشاني از ايرانيان مهاجر كشور روسيه اين صنعت را وارد كشور نمود.

اولين كارخانه كنسرو سازي در سال 1316 در بندر عباس جهت توليد كنسرو ماهي تأسيس گرديد و در حال حاضر 150 واحد كنسرو سازي جهت تهية تن ماهي در كشور وجوددارد.

 

كنسرو سازي(canning)

يكي از مهمترين روشهاي آماده سازي يا فرآوري مواد خوراكي ، حرارت دادن مي باشد . حرارت نه تنها سبب بهبود كيفيت خوراكي يا Eating quality  مواد غذايي مي شود بلكه از طريق كاهش سرعت يا توقف فعاليتهاي شيميايي ، انزيمي و باكتريايي ، قابليت نگهداري آنها را نيز افزايش مي دهد.

در اين رابطه بديهي است هر چه درجه حرارت بالاتر و زمان فرايند حرارتي طولاني تر باشد ، امكان نابودي ميكروارگانيسم ها و غير فعال شدن آنزيم ها بيشتر خواهد بود . منتهي بدليل بروز برخي تغييرات كيفي در محصول در اين مورد محدوديتهايي نيز وجود دارد.

در هر حال مي توان با استفاده از دماي بالا و زمان كوتاهتر (HTST) يا High temperature     short time  و يا دماي كمتر و زمان طولاني تر ، ضمن برآورده شدن هدف فوق ، از تغييرات كيفي جلوگيري كرده و اترزش غذايي محصول را حفظ نمود.

در مورد ماهي حرارت دادن در درجه اول به منظور بهبود كيفيت خوراكي و در مرحلة بعد جهت متوقف كردن فعاليتهاي ميكروبي و شيميايي انجام مي پذيرد.

حرارت دادن و پختن ، طبيعت مواد را تغيير داده و فراورده هاي جديدي را بوجود مي آورد كه ساختمان و تركيب شيمياييب آن با محصول تازه متفاوت است .

فرايند حرارتي در ماهي سبب نرم شدن بافتها ، تغيير پروتئين ها ، كاهش رطوبت و بسياري تغييرات ديگر مي شود و در عوض اختصاصات ارگانولپتيك و ماندگاري آن بهبود مي بخشد .

 

انواع ماهي مصرفي در صنعت كنسرو (تون ماهيان)

ماهي هاي تون جزء خانوادة تن ماهيان يا اسكامبريده(scambridae)

بوده كه در اقيانوس كبير ، هند ،اطلس،و برخي از درياهاي مرتبط با اين اقيانوس ها پراكنده مي باشند و جهت تغذيه و يا تخم ريزي بطور دسته جمعي به طرف سواحل اين آبها مهاجرت مي نمايند .اين خانواده داراي جنس و گونه هاي متعددي مي باشند و فقط 13 گونه از 4 جنس Auixs , Euthunnus , katsuwonus ,Thunnus جزء تون ماهي هاي حقيقي يا True Tuna تقسيم بندي مي شوند و از اين ميان نيز فقط يك گونه بنام Albacore  Thunnus Alalunga) ) جهت توليد كنمسرو تون سفيد يا white tuna و 12 گونة ديگر جهت توليد تون light tuna استفاده مي شوند.

از مشخصات عمومي و مشترك خانوادة تن ماهيان به بدن دوكي شكل ، بله هاي دمي هموسرگ، دو باله پشتي تيز،بالچه هاي كوچك دمي و دندانهاي رشد يافته اشاره نمود كه در تصاوير 1 الي 6 نشان داده شده است.

اخيرا” بدليل كاهش صيد به ناچار از گونه هاي ديگري نيز جهت توليد كنسرو ماهي تون استفاده مي شود و از مهمترين گونه هاي ماهي تون آبهاي جنوبي ايران (درياي عمان ، تنگة هرمز و قسمتي از خليج فارس) كه جهت تهية كنسرو مورد استفاده قرار مي گيرند مي توان به گونه هاي ذيل اشاره نمود

 

نام محلي

نام انگليسي

نام علمي

پراكندگي

هوور ساده يا تون دم دراز

Long tail tuna

Thunnus tonggl

در سراسر درياي عمان و بخش شرقي خليج فارس تا حوالي بندر لنگه

هوور مسقطي يا تون شكم مخطط

Skipjack tuna

Katsuwonus pelamis

در سراسر درياي عمان

زرده يا تون نوار پشتي

Little tuna

يا

Bonito.Kawakawa

Euthunnus affinis

در سراسر درياي عمان و بخش شرقي خليج فارس

هوور مسقطيب كوچك يا تون پشت نقطه اي يابچه زرده

Frigate mackerel

يا

Bonito.Kawakawa

 

 

Auxis thazard

در آبهاي منطقة سيستان و بلوچستان تا بندر جاسك

زرده باله يا گيدر

Yeiiow fin tuna

Thunnus albacares

در سراسر درياي عمان

لازم به ذكر است ماهي تون چشم درشت يا Big eye tuna نيز جهت تهية كنسرو ماهي تون استفاده مي گردد.

 

مراحل تهية كنسرو ماهي

براي تهيه كنسرو ماهي يكسري عمليات آماده سازي اوليه روي محصول خام انجام شده و سپس محصول قوطي گذاري مي گردد.

 

سكوي تخليه

ماهي وارد به كارخانة كنسرو سازي به صورت منجمد و يا تازه مورد استفاده قرار مي گيرد و كيفيت ابتدائي آن متأثر از روش ها و تكنيك هاي صيد، حمل و نقل ، انجماد و نگهاري مي باشد.

كيفيت ماهي منجمد در بهترين شرايط ، همان كيفيتي است كه ماهي بلافاصله قبل از انجماد داشته است لذت استفاده از مواد خام تازه با كيفيت بالا مطلوب نظر كنسرو ماهي مي باشد.

ماهي ورودي بايد از لحاظ شكل ظاهري ، اندازه ،آسيب هاي وارده به پوست و اندامها، سلامت و يا بيماري آن ،وجود و يا عدم وجود مواد زيان آور، فساد يا شروع آن ،تجزيه يا شروع آن و همچنين آلودگي ماهي به مواد خارجي بررسي گردد. لازم به ذكر است پس از صيد ،بايد ماهي خونگيري، شستشو، سرد و در صورت لزوم منجمد شود. خودروي حامل ماهي نيز بايد يخچال دار و مجهز به ترموكينگ فعال باشد و در صورتي كه ماهي به صورت تازه به كارخانه حمل مي شود بايد كاملا” در پوشش هاي پودر يخ مدفون گردد و لازم است پس از تخليه ماهي ، ماهيان تازه صيد شده با ماهيان قبلا” صيد شده مخلوط نگرددو هميشه بايد ماهي ها به ترتيب تاريخ صيد جا به جا شود.

جهت نگهداري ماهي تازه ، دماي 1    درجة سانتي گراد مطلوب مي باشد و در اين دما حداكثر تأخير در فساد ماهي رخ مي دهد و در صورتي كه به كمتر از 1    درجة سانتي گراد برسد ممكن است قسمتهايي از ماهي يخ زده و آسيب ببيند. دامنة نوسان دما در واحد نگهداري ماهي تازه بين 1    الي 2 درجه سانتيگراد قابل دسترسي مي باشد.

در مورد ماهي منجمد بايد متذكر شد ، سرد كردن و انجماد سريع ماهي از وظايف مهم و ابتدائي بوده و بايد از نوسانات ناگهاني دما،خشك شدن و صدمات فيزيكي پرهيز نمود.

هر گونه تماس ماهي با تركيبات بودار از جمله مواد نفتي سبب ايجاد بو و طعم بد در ماهي صيد شده خواهد شد لذا اين گونه محموله ها به طور كلي حذف مي گردد.

روشهاي دستي جابجايي و حمل و نقل ماهي از فرآيند ديگر صرفه نظر از هزينة زياد نيروي كار و كاهش بازدهي ، به آسيب پوست و گوشت ماهي منجر شده و راه نفوذ ميكروارگانيسم ها را باز كرده و فساد ماهي را تسريع مي كند.

قبل از تخليه ماهي روي سكوي تخليه ، تمامي وسايل و سطوح در تماس با ماهي بايد به دقت با آب و برس شسته و تميز گردد تا تمامي آلودگي هاي مشهود، ليزابه و خونابه برطرف شود.

هدف از شستشوي سكوي تخليه زدودن تمامي مواد آلوده كننده از جمله ليزابه،؛ روغن و غيره كه موجب بد رنگي و بوي نامطبوع در ماهي مي شود ، مي باشد.

كلية وان ها و وسايل جابجايي، ابزار تخلية شكم ، شستشو ، قصابي ، برش و حمل ونقل بايد كاملا” تميز و ضد عفوني گردد و پس از هر مرحله فعاليت با آب شسته شوند زيرا خشك شدن هرگونه زوائد، ليزابه، خون يا فلس روي سطوح جمع آوري ماهي ، شستشو را مشكل خواهد نمود كه خود سبب آلوده شدن محموله هاي بعدي ماهي خواهد شد.

پس از ورود ماهي تازه و يا منجمد به محل كارخانه ، از محمولة ورودي جهت انجام آزمايشات كيفي نمونه برداري شده و در كمتر از يك ساعت مقدار Tvn      PH,  و خواص ارگانوكپتيك ماهي ورودي مورد سنجش قرار مي گيرد و پس از تأييد، محموله جهت توليد به محل قصابي منتقل مي شود.

در صورتي كه ماهي منجمد به محل كاخانه ارسال شود لزوما” جهت نگهداري بايد به محل سردخانة نگهداري با برودت 18    درجة سانتي گراد انتقال يابد و در صورت استفاده سريع از محمولة مذكور جهت توليد، ماهي منجمد به سالن ديفراست منتقل مي گردد.

آماده سازي اوليه ماهي

سالن ديفراست و انجماد زدائيThawing) )

منظور از انجماد زدائي افزايش درجه حرارت محصول به نقطه اي بالاتر از نقطة انجماد است كه در نتيجه آن محصول به حالت قبل از انجماد بر مي گردد. هر گاه بخواهيم كيفيت ماهي در حد مطلوب حفظ شود ضروري است انجماد زدائي با دقت كافي صورت گيرد. بطور كلي بهتر است اين فرايند به سرعت انجام شود، زيرا انجماد زدائي سريع كمتر محصول را در معرض درجه حرارت بالا قرار مي دهد و خطرات رشد و فعاليت باكتريائي كاهش مي يابد.

انجماد زدائي بايد بلافاصله پس از خارج شدن ماهي از سردخانه و در حداقل زمان انجام شود تا هيچگونه تأ ثيري بر كيفيت ماهي نداشته باشد و محيط مناسبي براي رشد و فاليت باكتري ها مهيا نگردد لذا بايد ماهي منجمد پس از ارسال به سالن ديفراست در دماي پايين تر از 0c10 كاملا” از حالت انجماد خارج و به دقت شستشو شود. توجه به مراحل مختلف خروج از حالت انجماد ، سبب جلوگيري از آسيب بافتي و همچنين كاهش توليد و خروج مقادير زياد مايع درون بافتي مي شود.

انجماد زدائي زماني پايان مي پذيرد كه يخي در ماهي باقي نمانده باشد و اين حالت هنگامي حاصل مي شود كه درجه حرارت در كلية فسمتهاي ماهي به حدود    10c  برسد.

بايد توجه داشت كه ماهي پس از خروج از انجماد به همان سرعت ماهي تازه ، فاسد مي شود لذا ضروري است تا زمان توليد در برودت كامل نگهداري شود.

ماهي در خلال انجماد زدائي معمولا” مقداري از وزن خود را به صورت Drip (شيرابه) از دست مي دهد . ميزان كاهش به چگونگي فرايند انجماد و نحوة نگهداري ماهي در انبار سرد بستگي دارد و بطور معمول حدود 5 درصد مي باشد.

مدت زمان لازم براي رسيدن دماي ماهي به بالاتر از    10c را از انجماد زدائي يا Thawing time گويند.

در عمل ، آب يا هوا با يك آهنگ مناسب (8m/s) تز روي سطح ماهي عبور نموده تا در سطح بدن ماهي دماي مناسب و نزديك به 200c ايجاد شود.

در انجماد زدائي با هواي ساكن يا Still air ، ماهي منجمد يا بلوكهاي ماهي منجمد توسط تماس هواي گرم ساكن انجماد زدائي مي شود لذا بطور معمول ماهي ها در طول شب روي ميز يا سطح صاف قرار داده شده تا به تدريج به دماي محيط (150c   200c) نزديك گردد در اين روش سرعت انجماد زدائي بسيار كند است لذا بايد دقت نمود دماي محيط از 200c تجاوز ننمايد زيرا افزايش دما سبب بوي نامطبوع و خروج بيش از حد مايع درون بافتي مي گردد. در هر حال اين روش بسيار وقت گير و پر هزينه است و مطلوب تجاري ندارد.

از ديگر روشهاي انجماد زدائي مي توان به انجماد زدائي در هواي متحرك ، انجماد زدائي ناپيوسته ،انجماد زدائي پيوسته ، انجماد زدائي در خلأ ، گرمايش دي الكتريك ، انجماد زدائي توسط مقاومت الكتريكي و انجماد زدائي توسط ميكرو موج اشاره نمود.

 

واحد قصابي (Butchery) و عمليات آماده سازي اوليه

پس از ديفرانست و شستشو، ماهي به قصابي انتقال مي يابد.

در اين واحد عمليات فلس گيري يا Descaling ، جدا كردن سر يا Deheading و تخليه امعاء و احشاء كه مجموعا” Nobbing ناميده مي شود ، انجام مي پذيرد.

ماهي پس از گذراندن مرحلة Dressing بايد توسط آب كلردار شستشو شود زيرا در مراحل قبل امكان آلودگي ماهي بسيار وجود دارد . ضمنا” در اثر شستشو آلودگي هاي سطحي از جمله خون و ماده لزج سطح بدن يا slime پاك مي شود.ساده ترين نوع شويندة ماهي ، استفاده از تانك آب در گردش مي باشد. پس از شستشو، شكم ماهي از محتويات امعاء و احشاء تخليه مي شود لذا ضروري است اين متويات بهمراه خونابه و ليزابه توليدي به سرعت از محل سالن ديفراست خارج گردد زيرا مواد مذكور محيط مساعدي جهت رشد و تكثير ميكروارگانيسم ها بوده و سبب پيدايش بوي ناخوشايندي در سان ديفراست و قصابي خواهد شد.

ماهي برش خورده پس از جدا كردن سر،دم، باله ها و همچنين تخليه كامل امعاء و احشاء(Nobbing) در داخل سيني هاي استيل مخصوصي چيده شده و جهت پيش پخت به ديگ پخت انتقال مي يابد.

 

پخت اوليه(Pre Cooking)

زماني كه گوشت ماهي حرارت داده مي شود ، مقداري از آب خود را از دست مي دهد و در صورتي كه اين آب پس از قوطي گذاري داخل قوطي بماند ، كنسرو ماهي ظاهر نامطلوب پيدا نموده و روغن در سطح شناور مي شود . لذا ضروري است ماهي قبل از طي فرايند بعدي پخته شده و مايعات اضافي آن خارج گردد. در مرحله پخت اوليه محصول به حدي حرارت داده مي شود كه در مراحل بعدي آب از دست ندهد در ضمن ، حرارت داده شده نبايد سبب خشك شدن يا over dried محصول گردد. لذا بسته به نوع و گونه ماهي ، درصد آب و چربي آن و خمچنين درخواست بازار روشهاي پخت اوليه متفاوت است . پخت اوليه توسط بخار يا Steam انجام مي شود و لازم است بعد از پخت ، ماهي در معرض جريان هواي سرد قرار گيرد تا رطوبت سطحي آن كاهش يابد تا حمل ماهي پخته نيز با مشكل روبرو نشود.

در روش نيمه اتوماتيك، ماهي ها روي سيني هاي مخصوص چيده شده و به مدت لازم در داخل تونل بخار قرار داده مي شود و پس از خروج حرارت آنها گرفته شده و به قسمت بسته بندي منتقل مي شود.

برحسب نوع و اندازة ماهي و همچنين تعداد ماهي چيده شده در داخل سيني دماي و مدت زمان پخت اوليه متغير است. ماهي تازهدر فشار 1   5/0 بار (اتمسفر) و دماي 100 درجة سانتي گراد در مدت زمان 25 الي 30 دقيقه پخته شده در صورتي كه ماهي منجمد در فشار 5/0 بار و دماي 100 درجة سانتي گراد در مدت زمان 35 دقيقه مي پزد. سيني هاي حاوي ماهي پس ا خروج از ديگ پخت ، به سالن زوائد گيري و بسته بندي منتقل مي شود.

 

گوشت گيري(mincing) و قوطي گذاري(Packing)

در طي اين مرحله ماهي هاي پيش پته شده پس از برش و قطعه بندي روي ميزهاي مخصوص ‍Cleaning table توسط كارگر پوست گيري ، استخوان گيري و زوائد گيري شده و گوشت حاصل به دو صورت دستي و يا صنعتي در داخل قوطي فلزي قرار داده مي شود.

در كشور ايران جهت تهية كنسرو ماهي عمدتا” از قوطي هاي دو يا سه قسمتي استفاده مي شود كه شامل بدنه و درب مي باشد. اين قوطي ها از جنس ورق استيل بوده و هر دو سطح آن قلع اندود شده است و ضخامت لايه قلع در سطح داخلي بيشتر است بعلاوه سطح داخلي قوطي با لايه اي از لاك مخصوص آلي به نام اولئورزين پوشيده مي شود تا در مقابل واكنش هاي شيميايي احتمالي بين محتويات قوطي و بدنه پايدار و مقاوم باشد. جهت آب بندي بهتر قوطي و كاهش قابليت نفوذ آن معمولا” در داخل فرورفتگي يك مايع لاستيكي از جمله پلاستول آستر مي شود. كف قوطي با دوخت مضاعف طي دو مرحله به بدنه متصل مي شود و درب قوطي پس از پر كردن قوطي به بدنه متصل مي شود.

يكي از مهمترين معايب كاربرد اين قوطي ها ، تغيير رنگ محصول در اثر شكل گيري سولفيد آهن يا fes است كه بدليل واكنش بين آهن و تركيبات گوگرد دار بخصوص H2s ، عضلات ماهي سياه مي شود. منبع اصلي آهن در اين واكنش ورق استيل كاربردي مي باشد. البته خود فرآوردة كنسرو شده نيز مي تواند داراي مقدار زيادي آهن باشد.

لازم به ذكر است قبل از شروع روند قوطي گذاري ، قوطي هاي كنسرو بايد بدقت شستشو شوند و پس از افزودن روغن مايع خوراكي تصفيه شده و نمك به گوشت خالص ، قوطي هواگيري و درب بندي مي شود.

 

مرحله هواگيري(Exhausting)

در پايان مرحله قوطي گذاري بايد بلافاصله دربندي انجام شود. لذا بايد قبل از درب بندي عمليات هواگيري بدرستي صورت پذيرد تا در پايان مرحله حرارتي استريليزاسيون و همچنين سرد شدن يك خلاء جزئي يا Partial vacuum در قسمت خالي قوطي يا Head space ايجاد شود. در فضاي خالي قوطي مخلوطي از هوا و بخار آب وجود دارد و پس از درب بندي فشار اين فضا با فشار جو بيرون برابر مي شود لذا ذرات بخار موجود و هواي درون قوطي منبسط شده و مجموعة اين تغييرات در داخل قوطي درب بسته سبب مي گردد فشار كل درون كنسرو افزايش يابد لذا قبلا” در اين مورد تمهيداتي در نظر گرفته نشود پس از دادن حرارت (1200c) به سر و كف قوطي فشار وارد شده و سبب باد كردگي و پيچش يا Distor Tion قوطي مي شود.اين امر سبب كشيدگي درزهاي قوطي شده لذا نشت يا Leak و آلودگي محتويات داخل قوطي اجتناب ناپذير خواهد بود.

لذا جهت جلوگيري از آسيب هاي احتمالي و همچنين شناخت صحيح قوطي هاي باد كرده يا Blown cans در مراحل قرنطينه و نگهداري ضروري است قبل از درب بندي يك خلاء جزئي در قوطي ايجاد گردد.

جهت ايجاد خلاء جزئي در قوطي كنسرو چند روش وجود دارد

1    پر كردن مواد غذايي بصورت داغ و درب بندي سريع قوطي (Hot filling)

2    پر كردن مواد غذائي بصورت سرد و حرارت دادن قوطي هايي كه درب آنها نيمه باز است تا دماي 80 الي

پاسخ دهید