اس پی دی فایل | سیستم همکاری در فروش فایل سپیده

  با کاهش محتویات چربی پنیر پیتزا زیر 10% تغییرات زیر بوجود می آید

1  نسبت کمتر رطوبت به Pro

2  آزاد سازی کمتر چربی آزاد در طی پخت و ایجاد لایه ی پلاستیکی نامطلوب روی پنیر

3  ذوب شدن دیرتر پنیر

4  پروتئولیز کمتر و بافت سفت

5  رنگ روشن تر

6  بی مزگی طعم (بدلیل کاهش اسیدهای چرب + شستن پنیر) (8)

–          روشهای پردازشی

1  استفاده از دمای پخت پائین ^oc (25 – 30 ) و بکار گیری از Ph بالا برای حفظ رطوبت

2  شستن دلمه با آب سرد (^oc 22)  به منظور حفظ رطوبت و قابل حل کردن کلسیم که به نرمی بافت کمک می کند.

3  وارد کردن 5% دوغ کره شیرین (sweet butter milk) که با روش اولترافیلتراسیون تغلیظ شده

به منظور حفظ رطوبت – این پنیرها باعث کاهش درصد چربی آزاد شده و بهترین ساختار بافتی را از خود نشان دادند.

4  هموژنیزاسیون خامه  به منظور کاهش اندازه گلبولهای چربی و بافت یک نواخت تر و بازده بالاتر

* هموژنیزاسیون خامه تأثیری در ذوب شدگی پنیر نداشت اما ورود دوغ کره اولترافیلتره شده ، قابلیت ذوب شدن را کاهش داد. ( 6 و4 )